タイの海を喰らう

「これさあ、もうちょっとこう幅広で肉厚なのないかなあ」
「タイの舌平目はスマートなのよね」
「チョッと感じが違うんだなー」
客先との会話。
相手は日本でしか知らず、私はタイ産しか知らない。現物を目の前にアアだコウだ、の話が続き、結局仕事無しでチョン。　舌平目に限らず他の多くの魚も似たり寄ったりの会話となる。　ここはタイ、魚はメイドイン・タイランド。　違って当たり前、でも日本の板前さんはコダワルのよねえ。

「岡野さん、舌平目ありますか？」
イタリア料理店のオーナージェフ。
「イタリア料理でも使うんですか？」
「使いますよ。　明後日8人の予約が入っているので、大きいの8枚お願いします」
この注文、海がシケて納入できず.............残念。

舌ビラメ。　日本名：牛の舌。　タイ名：プラー・リンマー（犬の舌）。
両国とも似たようなのがいます。　赤い色の赤舌平目。黒い色の黒牛の舌。　横じまのささ牛の舌。　ツルマキ、セト牛の舌。　私の見た限りでは以上です。

主に料理に使われるのは、赤舌ビラメと黒牛の舌の二種類の様で、コダワル料理人は（前述の人ですが）「黒、持ってこい」なんて言うが、赤持って行っても苦情が出ないのが不思議。

浅海の砂地に生息。　体を砂の中に埋めて上目使いに餌の来るのを待つ。 捕食圏内に入ると、ヒラッという感じで横向きの口を開けて餌を食う。平べったい体に似合わぬ素早さです。　浅く砂地の多いシャム湾は最適の生息地。
さぞかし多くの舌ビラメがいることでしょう。

【料理編】

●下処理

表裏とも小出刃でウロコを落とし、腸を出す。　きれいに水洗いして、水気を切る。

●料理

1.バター焼き

1. 一匹付の中型のものはそのまま塩コショウをして10分程置く。
2. フライパンに溶かしバターを入れて熱し、舌ビラメに薄く小麦粉を付け、表側をこんがりと焼く。
3. 表側が焼けたら裏返し、蓋をして弱火で非を通す。

「フランス料理のムニエルに似ていますが」
「バターを使うので、そっちから入ったのでしょう。　仕上げにワインを入れるとムニエルになる」

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2.空揚げ

1. 大型は2、3に切り、小型は一匹そのまま塩コショウする。
2. フライパンの温度を180度に熱する。
3. 揚げる直前に小麦粉を付け高温でカリッと揚げる。

「小麦粉とカレー粉を半々程度にあわせた粉を付け、カレー揚げにしても美味しい」
「何か大変お手軽な感じがしますが」
「そうでもない。バター焼きは表こんがり裏から火を通すが難しいし、空揚げは揚げすぎて焦がさないようにするのが難しい」
「簡単そうなだけで本当は難しい」
「そういうこと。　じゃ、また」

※取材協力・・・・日本料理店「みまた」 三俣哲士 氏

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