タイの海を喰らう

第二回 イカ (頭足類)

ご家庭のお総菜として日本料理店のお刺身としても、我々日本人には最も一般的に、大量に食べられているものの一つでしょう。

イカは寒帯から熱帯、浅海から深海まで幅広い範囲に分布し、種類も多く、生食から加工品まで様々な形で食べられています。   タコと同様に軟体動物(貝類を含む)の仲間の内、最も進化したものです。   特に、目の構造が人間のものと近いところまで進化しているのが特徴です。

泰国のイカは、アオリイカ、コウイカ、ヤリイカの三種類が代表的で、スシ種、刺身用、スルメ等に加工されたものが、大量に日本へ輸出されています。

漁獲方法は種類によって様々で、

アオリイカ、コウイカ ---- カゴ漁
ヤリイカ ---- すくい網漁
が一般的に行われています。

イカ漁船が集魚灯を照らし、海に浮かぶ様は、いつ見ても美しい光景ですが、これは主にヤリイカ漁です。

【 料理編 】

岡野：「三俣先生、お待たせしました第二回、イカ。出番です。」

三俣：「イカねえ。 色々あるが、下処理しだい」

岡野：「では、下処理」

●イカの下処理 ～ 墨袋を潰さない事がポイント。

• アオリイカ
  背側をタテに切って、墨袋を取り出す。
• 甲イカ
  甲の部分の皮をタテに切って甲を外し、墨袋を取り出す。
• ヤリイカ
  胴から足を外し、墨袋を取り出す。
• 小イカ
  足側から胴に指を入れ、墨袋を“ツマミ”取り、皮を“剥ぐ”。

岡野：

「下処理が終わりました。 一般的な料理を。」

三俣：

「刺身、バター焼き、唐揚げ、和え物。こんなところだけど、今日は酢の物。   体に良いしね。」

●イカの酢の物