タイの海を喰らう

第十一回 シロギス

シャム湾、赤道から流れ出る暖かい熱帯海流がマレー半島東岸沿いに北上し、沿岸の島々のいたる所で珊瑚礁を形成します。 地球上に最初に現れた生命が、この珊瑚礁の遠いご先祖だった、と何かで見た気がします。   そう、「今でもオーストラリアの海岸に生息している」と、テレビか何かで。   最近年齢的なことか、記憶に自信がありません。

シャム湾に潜ると枝珊瑚・テーブル珊瑚・脳珊瑚と様々な珊瑚達が、思い思いの美しい装いで海底に広がっています。   珊瑚に沿って潜って行くと、所々に真っ白な砂地が広がっています。

「オッ!」
  何か白くて、細長い魚が白銀に光りました。   そう、白ギスでした。   30センチ程もあろうか、とても大きな白ギスが1、2、3・・・・・。 沖へ向かって広がる砂地のそこここに、無数の白ギスがヒラリ、ヒラリと泳いでいます。

白ギスの好物は環虫類。 ゴカイやイソメといった、砂の中に潜り込んで頭だけ出して餌を食べる長虫ですが、白ギスは鋭くちょっと下向きの口で上手に“ごちそう”を食べます。

清楚という以外にない貴婦人のような白ギスが。
「うちのカミさん、ソムタム・プーなんての食べるけど、同類かね?」
すぐに話を脱線させる友人が多いので困りものです。

アンダマン海。 もう一つの“泰の海”

ここには大でかいのがいます。 早朝の漁師町の朝市。 色とりどりの熱帯の住人達が勢揃いします。
  中でもことさら目立っているのが、30センチはあろうかという白ギス。 ホッソリではなく、あくまで太くグラマーな肢体が目を引きます。

南タイの入り口、チュンポンを真っ直ぐ南下するとスラタニー。 西へ向かって右折すると、山越えの道路が続き、平地になるとそこがタラブリー。
  クラ地峡で有名な割に田舎町。 ここで、真っ白なグラマーに出会った訳。 暇を持て余している向きは、釣り竿担いで行ってみたら?
  確実に地元の衆に馬鹿にされるから。

【 料理編 】

●塩焼き (炭火が良い)

• 頭を持ち、尾の方から鱗を取る。
• エラを取り、隠し包丁をして腸を出す。
• 水気を切り、串を打つ。
• 胸ビレ、腹ビレ、尾ビレにたっぷり塩をし、全体に軽く塩を降る。
• 表面に焦げ目が付くまで焼き、裏を返して火が通るまで焼く。

●刺身

• ウロコを取り、頭を落とす。
• ハラワタを押しだし、水洗い。
• 背開きにして中骨と腹の皮を削ぎ取る。
• 塩水で洗い、水気を良く取る。
• 半身に切り離し、皮を引く。
• 重ね切りに切る。
• 大根、ワカメ等をあしらい、盛り付ける。   レモン・おろしショウガ等を添え、三杯酢、酢味噌(木の芽、大葉とまぜても美味しい)で。

「一般的には天麩羅にしますが。」
「元気の良いヤツは刺身が一番。」
「小型なので、下処理が難しいのでは。」
「一に練習、二に練習、三四が無くて五に練習。 美味しいものは自分で作る。」
「やっぱりね!」