タイの海を喰らう

シマアジと並ぶあじ科の中型高級魚です。   シャム湾で獲れる黄色の横シマがある黄ジマに対してカスミシマとも呼ばれ、日本料理店で盛んに使われています。

日本近海に分布する40cm程のカイワリに対して、シャム湾・アンダマン海のものは南洋カイワリと分類され80cmまでにも成長しますが、3kgクラスが美味しいようです。   真水を嫌い、外洋の塩通しの良い岩礁帯や沈船周りに群をなしています。 体型はアジというより鯛のように巾が広く、銀白の魚体の背が少しだけ青く、全体に金色の星をちりばめた、華やかな魚です。   タイほどではないのですが、白身に属する色をしています。 魚類図鑑にも、「おいしい」とハッキリ評価されています。

2～3人乗りの小舟での出漁は、早朝か夕刻です。  カイワリ･黄ジマを上げてくる舟は、夕刻出て、夜・翌朝と釣り、翌日の午後3時に帰港しますので、漁場は港から5～6時間の沖合のようです。

多くの魚の中でも値の張る部類に入ります。 市場に出る前の注文分を差し引いた分だけ売るようですが、出たらすぐに売り切れてしまいます。

この国の方々も美味しい魚はよくご存じで、高い買い物を平気でします。   売り手に訊いてみると、買い手はシーフードレストランだそう。
「どうやって食べるの？」と訊くと、
「トムヤム」。
なんだ、訊くんじゃあなかった。

【料理編】

「三俣先生、今日はカイワリ。 通称シマアジで通っていますが」
「いいねえ、おいしいんだよ、あれは」
「中型魚でご家庭ではチョット、と思いますが」
「3kg程度だから大丈夫でしょう。 刺身以後も色々と使えるし」
「では、早速」

●下処理 - 第三回 ツムブリの下処理と同様。

1. エラ、腹ワタを取り除く。
2. 腹の中をよく掃除して、薄い塩水(3-5%)+氷に30分漬ける。
3. 魚の水気をフキンで拭い取る。
4. カマ下を大きめに残し、頭を落とす。   カマは「カマ焼き」、「アラダキ」に使う。
5. 身は三枚に下ろし、背側、腹側に切り分ける。

●料理

1. 刺身・・・腹身。 脂が乗っていて美味い。 当日の料理。
2. カマ焼・・・塩、照り、は好みによって。 当日、二日目の料理。
3. カブト焼、カブト煮、アラ煮・・・二日目、三日目の料理。
4. 漬け・・・ゆうあん漬け、味噌漬け。 弁当のおかずに最高。 一週間は保存できる。
5. 揚げ・・・もったいないが、立田揚げか。

「先生、本日の特別料理、照焼のタレの作り方を教えてください。」
「そうね。うるさいこと言えばタマリ醤油とミリン。 ご家庭では、醤油1：酒1：ミリン1(または砂糖1/2)を半分の量まで煮つめる。 このタレは、鰻のタレ・関東風天丼・すき焼きの割下・蕎麦つゆ等、色々な使い方に転用できる。   料理は工夫とやる気。 楽しく、美味しくやりましょう。」
「先生の持論が出たところで、また次回」
「じゃ、また」

※取材協力・・・・日本料理店「みまた」 三俣哲士 氏