EYECOM,岡野雅海の「タイの海を喰らう」

大相撲九州場所。　関取衆は舌なめずりして彼の地へ向かいます。　相撲取りに欠かせないチャンコに大変美味しい“ アラ ”（マハタの別称）が入るからだそうで、早朝寒風の中での稽古を終え、大鍋を囲んでの食事は食べるだけではなく、稽古にもなるんだそうです。

アラ。日本、台湾、フィリピンの岩礁地帯に生息。　体長1Mにも成長。　白身で締まった肉質は正しく鍋向き。　アカハタ、ノミクチ。　いずれも大きくなる魚です。

また、“ ルリハタ ”という、メタリックブルーの下地に、頭から尾に向かってモヒカン刈りの様に金色が走っている美しい魚がいますが、実は体表から毒を出す恐ろしいヤツなんだそうです。　海の美しい生物には得てして毒を持つ怖いのがいます。

この“ ルリハタ ”はハタの仲間。　総じて岩礁帯に生息し、薄暗い洞穴からジッと目の前を通る餌を待ち受け、巨体に似合わぬ素早さで捕食するといいます。　大変人懐っこい魚で、餌付けをすると人の手から餌をもらって食べます。　犬が餌をねだる様に身体を摺り付けてきます。中には100Kgを超す超大型魚に育つのもあり、可愛いと言うよりも怖い気がします。

通常料理に使うのは5～6キロ程度が良いようですが、桟橋に揚がった30キロクラスのハタを買っていくタイ料理屋がいます。　バンコクの某料理屋で出すトムヤム・プラーは、間違いなくハタの頭のトムヤム。　美味しいんだ、これが。

関東では馴染みが無いが、関西・九州では横綱クラスの人気者。　ここタイランドでも一番人気。が、値段が高いのが玉にキズ。
「でも、日本で食べる事考えりゃ、安いもんじゃあないの」
えっ、日本で食べたことが無い？
そりゃ早めに食べてみるこった。

【料理編】

「今日は先生の御当地魚、ハタです」
「ちょっと高いが美味しい魚だね」

●下処理

ウロコ落しでウロコを取る。　大型の魚の場合は、柳刃でウロコを削ぎ取る（包丁が切れないと駄目）
エラとハラワタを出し水洗いしてから三枚に下ろし、頭・身・中骨と分ける。

「ウロコが頑丈だから包丁で削ぎ取る方が簡単。　身が多いですから、いろいろと楽しめる」

●チャンコ鍋

頭と中骨はブツ切りにして熱湯にくぐらせ、冷水に取って血合いを除く。
鍋にダシ昆布とアラを入れ、水から火にかける。
沸騰直前にダシ昆布を取り出し、アク取りをし、適当に切った身を入れる。
白味噌または田舎味噌で薄味を付ける。
身が沸き立ったら、長ネギ・春菊・しいたけ・白菜等の野菜と豆腐・刻んだ薄揚げを入れる。

「チャンコの具は、この他何でも食べたいものを入れていい」
「薄味、というのは？」
「煮詰まると塩辛くなるし、具から出る塩気もあるので、最初は薄味、具を食べ終わったら、ご飯を入れて雑炊にしたり、お餅を入れても美味しい」
「他に何か？」
「刺身。湯引きでもいいし、フライ（180度でカリッと揚がれば上出来）、味噌漬（お弁当のオカズに最高）にしてもいい」
「大型魚でもご家庭で使えるんですね」

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タイの海を喰らう

第十三回 ハタ

【 料理編 】

第十三回ハタ

【料理編】